Общепит рассказал об экономии на салфетках из-за роста цен на продукты
Кафе, рестораны и заведения фастфуда ищут способы, как справиться с удорожанием продуктов. Чтобы не растерять посетителей и не повышать цены, общепит «экономит на салфетках», но предупреждает, что сокращать расходы «дальше некуда»
Фото: Антон Новодережкин / ТАСС
Сеть ресторанов русской кухни «Теремок» готовится пересмотреть цены на свои блюда из-за дорожающих продуктов. «В конце марта мы на 1–2 руб. будем вынуждены поднять цены», — сообщил РБК основатель «Теремка» Михаил Гончаров. По его словам, переговоры с ресторанами о повышении цен на продукты поставщики начали еще в декабре.
Рост себестоимости продуктов может через месяц-полтора привести к увеличению цен у всего ресторанного рынка, полагает основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Стоимость блюд увеличится пропорционально росту стоимости продуктов, при этом нет позиций, «на которые бы цена остановилась», констатирует собеседник РБК. На то, что в последнее время очень серьезно подорожали некоторые категории продуктов, занимающие в продуктовой корзине ресторанов существенное место, указывает и Маргарита Костеева, президент «Росинтер Ресторантс Холдинга» (сети Il Patio, «Планета суши», TGI Fridays).
Правительство пытается стабилизировать цены на продукты, но сдерживает рост в первую очередь в магазинах, а общепит волнует чиновников в меньшей степени, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.
РБК направил запрос в Минэкономразвития.
Как сдерживают цены на продукты
В декабре 2020 года президент Владимир Путин обратил внимание на то, что в стране подорожали базовые продукты, в частности сахар, подсолнечное масло, мука, хлебобулочные изделия и макароны. Для стабилизации цен правительство приняло меры: до 1 апреля производители и торговые сети договорились зафиксировать цены на сахар и подсолнечное масло, также введены экспортные квоты и пошлины на зерновые и масличные.
В марте производители и торговые сети, по данным источников «Коммерсанта», договорились на три недели зафиксировать цены на курицу.
Цены на сахар и подсолнечное масло ограничат. Почему подорожали продукты
Бизнес
Какие продукты дорожают
Наиболее подорожавшим продуктом Гончаров называет курицу: цена на нее выросла по сравнению с началом 2020 года на 15%, по сравнению с летом 2020-го — на 40%. В пресс-службе KFC признают, что закупочная цена куриного мяса для сети увеличилась. Благодаря большим объемам закупок и работе с поставщиками напрямую, удорожание было не столь значительным, как в рознице, отмечает представитель KFC, не называя конкретных цифр.
www.adv.rbc.ru
В феврале 2021 года оптовые цены на курицу у группы «Черкизово», одного из крупных производителей, были на 26% выше, чем годом ранее: 126,2 руб. за 1 кг против 99,9 руб. Кроме курицы подорожала также свинина: оптовая цена полутуши выросла за год на 31%, до 151,5 руб. за 1 кг. О грядущем повышении цен предупреждали в декабре и производители говядины.
Рост закупочных цен на мясо, курицу и морепродукты составил около 10%, оценивает Костеева. Птицефабрики, по ее мнению, не смогли правильно спрогнозировать спрос, из-за чего возник дефицит. Оптовые цены зафиксированы до апреля, но как будет развиваться ситуация дальше, пока непонятно.
Непростая ситуация и с подсолнечным маслом, которое подорожало на 70%, и, поскольку новый урожай будет только летом, цены продолжают повышаться, констатируют в «Росинтере». Кроме того, на 25% к уровню прошлого года подорожали овощи. Цены на импортные овощи, которые Россия завозит в межсезонье, выросли из-за снижения курса рубля, а закрытие некоторых стран-экспортеров из-за коронавируса создало определенный дефицит на рынке, объясняет Костеева.
Картофель и морковь подорожали в рознице более чем на треть
Бизнес
Подорожал, по словам Миронова, и импортный алкоголь — в среднем на 10–15%. Крупный импортер алкоголя, группа Simple, в 2021 году не повышал цены, но они росли в прошлом году из-за снижения курса рубля и роста акциза, уточняет президент группы Максим Каширин. Последнее повышение, по его словам, было в декабре 2020-го и составило около 5–6%.
Все ли рестораторы готовы повышать цены
KFC, по словам ее представителя, периодически корректирует цены на некоторые позиции в меню, но это связано не только со стоимостью ингредиентов, но и с целым рядом рыночных факторов, в том числе и выводом новых блюд. «Макдоналдс» в течение всей пандемии не повышал цены и не планирует этого делать, заверил представитель российского офиса компании.
«Росинтер», учитывая общую экономическую ситуацию и снижение покупательной способности населения, продолжает удерживать цены на «доковидном» уровне и не планирует их изменять, говорит Костеева. В компании рассчитывают, что в ближайшее время рост цен замедлится и стоимость стратегически важных продуктов вернется к прежнему уровню.
Сооснователь ресторанной группы Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук уверяет, что группа пока не меняет цены на блюда, хотя поставщики продуктов и арендодатели уже предупреждают о росте цен.
Средний чек растет
По подсчетам аналитиков NPD Group, средний чек в российском общепите в январе 2021 года вырос по сравнению с аналогичным периодом 2020-го на 10%, до 295 руб. (учитываются покупки не только в ресторанах и кафе, но и, например, еда на заправках, в столовых или просто стакан кофе). Рост среднего чека не всегда отражает рост цен в индустрии, напоминает руководитель направления фуд-сервиса NPD Group в России Марина Лапенкова. По ее словам, на рост среднего чека повлияло увеличившееся количество заказов по доставке готовой еды — это сервис традиционно с более высоким чеком.
Могут ли рестораны сдержать цены
Чтобы сохранить потребительскую активность, рынок общепита сдерживает цены, но делать это сложно, поскольку отрасль и так понесла убытки из-за ограничений во время пандемии, рассказывает Миронов. Профессиональные рестораторы, по его словам, уже давно оптимизировали затраты, «заменять дальше нечего, можно только поднимать [цены]». Сократить затраты у рестораторов не получится, потому что все, что можно, они уже сократили во время пандемии, согласен Васильчук.
Повышение цен серьезно влияет на оборот ресторанов, потому что люди начинают меньше их посещать, и предприниматели делают все, чтобы сохранить цены, — где-то сокращают закупки, где-то корректируют меню, объясняет Бухаров. Сэкономить на продуктах, по его словам, не получится: это главная ошибка во время предыдущих кризисов. Когда не понимающий ситуации ресторатор пытается купить более дешевые продукты, вкус блюда сразу меняется и посетители это чувствуют.
Мосстат зафиксировал «сомнительно низкое» падение выручки общепита
Бизнес
Точно так же нельзя уменьшить порцию блюда из меню и оставить цену прежней: если название и рецептура не изменились, то потребители воспринимают это как обман. Поэтому рестораны, у которых есть возможность, вводят новые блюда по другой цене, а те, кто не может поменять рецептуру, поднимают цены, добавляет Бухаров.
Повышение цен — вопрос выживания для ресторанного бизнеса, поскольку нельзя заменить подорожавшие продукты более дешевыми, если при этом страдает качество, констатирует Гончаров из «Теремка». Для сдерживания цен, по его словам, приходится придумывать другие способы.
«Чтобы удержать цены, мы уже вернули на фуд-кортах пластиковые столовые приборы старого образца, на вид менее красивые, чем те, которые мы использовали в 2019 году. Но лучше пусть будет не так красиво, но так же вкусно», — говорит Гончаров. По этой же причине было решено отказаться от салфеток более высокого качества: «Лучше использовать салфетки поскромнее, но остаться с прежними ценами и прежним качеством блюд».
Автор
Елена Сухорукова
По материалам:
